"La
incesante batalla evolutiva entre los organismos y sus enemigos naturales ha
sido comparada con la situación de la Reina Roja en A través del espejo y
lo q Alicia encontró allí, de Lewis Carroll. En la historia, Alicia se dio
cuenta de q aunque corriera tan rápido como podía, en el mundo del espejo esto
no la llevaba a ninguna parte. La Reina Roja le explica a Alicia: “Sabes, aquí hace
falta correr a cuanto puedas para permanecer en el mismo sitio”. En la biología
evolutiva, la hipótesis de la Reina Roja es la idea de q la guerra armamentista
entre los organismos y sus enemigos naturales significa q ambas partes deben
evolucionar continuamente solo para evitar la extinción". Esta guerra ha
contribuido a escribir páginas gloriosas de la gastronomía
El
profesor de Ecología Evolutiva de la Universidad de Edimburgo Jonathan
Silvertown, describe en este pasaje de su último libro, “Cenando con Darwin” (Crítica,
2019), la eterna lucha de las plantas x sobrevivir en un mundo hambriento q las
asedia. En su caso, la innovación es fabricar veneno para evitar q se las
coman; en el de los animales, el objetivo es desarrollar maneras de comérselas
a pesar de las defensas. Los seres humanos hemos ido más lejos: no solo damos
cuenta de más plantas q nunca, sino q enriquecemos nuestra cocina con el
sabor de estas sustancias tóxicas
"Si
hay alcaparras, rábanos, brócoli, col, berros o rúcula en el menú, o
algún condimento como mostaza, wasabi o rábano picante en la mesa, entonces tu
comida goza de los beneficios de una innovación clave en la guerra química
entre las plantas y sus enemigos naturales", revela el delicioso libro de
Silvertown cuando habla de los glucosinolatos. Se trata de un veneno casi
exclusivo de las plantas de la orden de las Brassicales, a la q pertenecen las
crucíferas, y q es tóxico para numerosos insectos, nematodos, hongos y
bacterias
El
efecto venenoso de los glucosinolatos solo aparece cuando reacciona con una
enzima q también está presente en estas plantas, a la espera de q se produzca
una agresión. Cuando se mastican o se aplastan estos vegetales, la enzima es
liberada y, al entrar en contacto con los glucosinolatos, libera isotiocianatos
o aceites de mostaza. Estos son los responsables de los sabores amargos de
las crucíferas, y también del picor de alimentos como la mostaza y el rábano
picante. Además, tienen efectos supresores de tumores en mamíferos y son benéficos
para la salud humana”, apunta el profesor
"Todas
las hierbas y las especias tienen propiedades antimicrobianas”, casi lo
mismo q gran parte de nuestros platos típicos incluyen, o podrían incluir, ajo
y cebolla. Estos alimentos del género Allium, al q también pertenecen
los puerros, el cebollino y otras 500 especies, se defienden de sus
enemigos con una serie de compuestos q contienen azufre. Las sustancias
tóxicas q podrían matar a un pequeño insecto son todo un reclamo para nosotros;
el veneno confiere a estos alimentos los aromas y sabores sin los q nunca
habríamos disfrutado de un sabroso y saludable sofrito
De
nuevo, los compuestos sulfurados se forman en el momento de manipular los alimentos. En
el caso del ajo, la aliina da lugar a la alicina cuando se corta o se machaca,
momento en q se libera la enzima encargada de obrar la transformación. En el
caso de la cebolla, hace falta una reacción más para q produzca el lagrimeo tan
característico del bulbo. Así, en crudo, no resultan sustancias atractivas,
pero trata de imaginar la gastronomía española sin ajo y cebolla... puedes
agradecérsela a este veneno
Los
característicos aromas de las plantas de la familia de la menta, como la
albahaca, el tomillo, el orégano y el romero, son fruto de unas moléculas
q se llaman monoterpenos. Distintas combinaciones de diferentes
monoterpenos producen aromas notablemente personales, incluso dentro de la
misma planta. "Cualquier vivero razonablemente surtido ofrecerá variedades
de menta con aromas a limón, manzana, geranio, jengibre, menta piperita,
hierbabuena, etc.", asegura el clarividente recorrido literario en el q
Silvertown consigue q la evolución y la gastronomía se den la mano
Si
bien los científicos tienen claro q todas las hierbas y especias tienen
propiedades antimicrobianas, x q existe una enorme riqueza de olores en estas
plantas aromáticas no es tan fácil de explicar. ¿X q no desarrollar una
única molécula super potente q acabe con todos los enemigos? La razón es q
exponer al ambiente pequeñas variaciones genéticas permite a las plantas
enfrentarse a muchos enemigos distintos. Pero también sucede q el trabajo de la
evolución es gradual, lo q conlleva la aparición de numerosos pasos
intermedios. X ejemplo, el tomillo silvestre del sur de Francia aparece en seis
formas distintas, y su aceite esencial está dominado x el alcanfor, igual q en
España. En lo q respecta a la cocina, eso significa q el veneno de la menta es
gloria en algunos postres, la hierbabuena le da un toque muy especial
a ciertos potajes, marinar carne en tomillo y romero marca la diferencia en
cuanto a la satisfacción de los comensales se refiere y siempre habrá un hueco
para experimentar con los matices q estas plantas aportan a nuestros platos
X
mucho q la ciencia pueda identificar más y más venenos q usamos para dar sabor
a nuestros platos, hay una pregunta q no desaparece: "Desde el punto de
vista evolutivo es intrigante q los químicos de las plantas q ahuyentan y envenenan
a la mayoría de los animales tengan el efecto exactamente opuesto en
nosotros", plantea Silvertown. No deja al lector con la pregunta en el
aire. Los responsables son los receptores TRP, q producen un impulso
nervioso como consecuencia de estímulos como el calor, el frío, la presión y
ciertas sustancias químicas, q, en combinación con los receptores
olfativos, dan a las hierbas y a las especias su sabor característico. La
mostaza, el wasabi y el rábano picante, lo mismo q el ajo y el jengibre, x ejemplo,
estimulan el TRPA1, q produce un cosquilleo característico. El tomillo y el
orégano "golpean con fuerza el TRPA1 y suavemente el TRPV1", q
detecta el calor. Y si hay un veneno q produce calor ese es la capsaicina, q
hemos llevado al plato con los chiles del género Capsicum
La
evolución no ha borrado la capsaicina del mapa xq protegía a las semillas de
las plantas picantes de un hongo llamado Fusarium. Su ataque era más
frecuente en los ambientes húmedos, ya q un insecto perforaba las simientes y
abría un camino al hongo. La capsaicina también protege el futuro de estas
plantas de otros hongos y de los roedores, pero es ineficaz contra el (para
algunos) irresistible toque q su picante aporta a la comida. Aunque, bien
mirado, es innegable q no somos inmunes a los efectos disuasorios de la
capsaicina. "Si alguna vez has tocado una parte sensible de tu anatomía
después de manejar chiles, sabrás q no solo los nociceptores [un tipo de
células nerviosas q sienten el dolor] en la boca están equipados con receptores
TRPV1. Esta también es la razón x la q la comida con chiles muy picantes quema
tanto cuando entra como cuando sale de tu cuerpo", explica Silvertown
Las
patatas no siempre han sido el alimento universal q conocemos hoy, una
omnipresencia q debemos a su domesticación. Las patatas silvestres eran
venenosas, y era necesario someterlas a una complicada elaboración para
poder consumirlas sin riesgo. Aún hoy, en altitudes peruanas superiores a los
4.000 metros, crecen patatas q contienen glicoalcaloides q las convierten en
tóxicas. Todavía se procesan con un método tradicional q requiere aprovechar
las heladas nocturnas para congelarlas durante días, para luego sumergirlas en
agua todo un mes, para "lavar" el veneno. "Después son
liofilizadas durante una noche, luego pisoteadas para sacarles el agua y,
finalmente, se tienden al sol de diez a quince días". Así se obtiene el
chuño, q puede conservarse indefinidamente
Es
mucho más sencillo deshacerse del veneno q aún producen las patatas q
consumimos actualmente. Cuando el alimento se expone a la luz, el tubérculo
produce los nocivos glicoalcaloides, q se concentran especialmente en la
cáscara y las zonas limítrofes. Afortunadamente, es fácil saber si es posible q
el proceso haya tenido lugar, ya q la piel de la patata produce clorofila en
contacto con la luz. O sea, q es conveniente pelar concienzudamente las
patatas q presentan una coloración verde. Respecto al sabor, baste decir q
los glicoalcaloides son amargos, x lo q los aficionados a comer la patata con
cáscara deberían desconfiar de sí mismos si perciben un inesperado toque
amargo en sus platos; puede ser una señal de q no deben comerlos
