El tomate ya
no sabe a nada. ¿Cuántas veces lo hemos pensado con cara de disgusto mirando
unos restos rojos en el plato? Parte de la culpa la tiene el frigorífico, el de
nuestra casa y, x supuesto, el del almacenaje antes de llegar al supermercado.
Un estudio publicado en la revista “Proccesings of the National Academy of
Sciences” de EE.UU. comprueba cómo el frío afecta a la actividad de
algunos de sus genes y, en consecuencia, al sabor de estos frutos. Las temperaturas
inferiores a 12ºC (posiblemente nuestro frigorífico ronde los 4ºC o menos)
puede hacer q los tomates estén muy frescos, pero dificultan las enzimas q
ayudan a sintetizar los compuestos aromáticos volátiles, muy importantes para q
sean gustosos, y el resultado es relativamente insípido
Para
descubrir las bases genéticas de la pérdida de sabor asociada al enfriamiento,
Harry Klee, de la Universidad de Florida, y sus colegas conservaron distintas
variedades puras de tomates maduros rojos a 5°C durante 1, 3 ó 7 días, después
de lo cual los frutos fueron transferidos a 20ºC durante 1 o 3 días
La medición
de los compuestos volátiles reveló q siete días después de la exposición al
frío se redujeron los niveles en hasta un 65%. Tres días de recuperación a la
temperatura más alta no pudieron restaurar los volátiles a niveles normales. Un
grupo de 76 consumidores juzgaron los tomates conservados a 20°C después de una
semana de refrigeración mucho menos sabrosos q los cosechados un día antes de
su consumo
Aunque el
contenido de azúcar y ácido de los frutos se mantuvo en gran parte inalterado,
la refrigeración redujo la expresión de varios genes implicados en la síntesis
de volátiles, así como el interruptor del gen RIN, la acción epigenética ligada
a la maduración del fruto, entre otros factores
Como para
muchísima gente es difícil consumir tomate q vaya prácticamente de la huerta a
la mesa, los investigadores se plantean ahora estudiar en el laboratorio cómo
conseguir q el tomate siga sabiendo a tomate aunque tenga q pasar unos días en
el frigorífico
PD: Yo
disfruto mucho de los tomates de la huerta de Bea, q son ecológicos, sin
conservantes ni colorantes, y están deliciosos. Muy tiernos y sobre todo y aquí
esta lo mejor… Saben a tomate!!!
