Pesa 400 gramos. Tiene forma
redondeada y huele q alimenta. Parece un pan cateto más, pero no lo es. Su
receta incluye agua pura de Islandia y masa madre de cultivo propio. También
oro y plata en polvo, copos y escamas. Tres texturas q hacen brillar a una de
las hogazas ideadas x Juan Manuel Moreno en su escondida panadería Piña en
Algatocín, Málaga. Es el pan más caro del mundo: su precio, 192 euros
Los metales preciosos no aportan
sabor, "pero sí mucho glamour", afirma el panadero, q también elabora
otras tres variedades a base de oro y plata comestibles (el más barato es de 98
euros). Recibe pedidos cada semana. Y ha encontrado su verdadero filón en la
Costa del Sol. Es ahí donde residen los empresarios y millonarios de origen
ruso, árabe y chino q componen el grueso de la clientela de su exclusiva línea
panadera. "A veces hay quien se quiere dar un capricho, pero es en las
urbanizaciones más ricas donde más se venden estas piezas", dice Moreno q,
eso sí, las elabora solo bajo pedido
El resto de sus propuestas están lejos
del lujo y cerca de la salud. Cuesta elegir. Entre las 170 variedades de su
catálogo hay panes de espelta, trigo sarraceno, quinua, centeno, mijo, avena o
maíz. Harinas q llegan regularmente desde Bélgica, Holanda y Alemania, pero
también de molinos de Cádiz o Sevilla. Y q le sirven para elaborar las cerca de
un millar de piezas al día con la ayuda q cuatro mujeres del pueblo. Hay
barras, chapatas, piñas, bollos. También pan de pita, de lata, payés o de
hamburguesa. Aunque la mayor producción es la de molletes, una tradición
andaluza q este panadero ha querido evolucionar más allá de los blancos e
integrales. Ahora también investiga las posibilidades de la decoración de la
corteza con diferentes colorantes alimentarios y plantillas como las q usan los
grafiteros
Juan Manuel fue reconocido hace unas
semanas con una estrella en la Ruta Española del Buen Pan 2018, pero hasta 2007
jamás había amasado ni una sola barra. Su trayectoria profesional se había
desarrollado como repartidor a lo largo de la Costa del Sol. Primero para San
Miguel y, después, transportando helados Frigo de un lado para otro. Pero en
diciembre de aquel año la familia de su esposa decidió cerrar la panadería q
regentaban desde 1940. Y lo vio claro. Él mismo resume xq tenía tanta
confianza: "El pan se come todos los días, hay una venta garantizada. Y si
lo haces bien, se puede crecer mucho"
Dicho
y hecho. Aprendió el oficio gracias a su compañera y decidió q su negocio
estaría basado en la tradición, en el pan de pueblo, "ese q se hace con
tiempo, con los cinco sentidos y mucho corazón", relata mientras explica q
tanto él como su equipo dominan el lenguaje de la propia panadería. Conocen
cada sonido de la masa al subir, los olores de las fases de fermentación, los
colores del horneado. X eso les basta una mirada, un crujido o un aroma para
saber cuál es el momento idóneo para extraer del horno cada pieza
Su apuesta de conquistar el mundo
desde Algatocín, coqueta localidad de 800 habitantes desparramada x la montaña
malagueña, funcionó. La Serranía de Ronda se rindió pronto a sus panes. Y el
boca a boca hizo q los reclamaran desde otros muchos lugares de la geografía
malagueña. Hoy reparte hasta tres veces en semana en buena parte de las provincias
de Málaga y Cádiz y atiende diariamente pedidos de numerosas ciudades del país
Inquieto, Juan Manuel Moreno prevé
crecer pronto para ampliar su territorio de distribución. En un plazo de dos
años se ha propuesto invertir cerca de un millón de euros para crear unas
nuevas instalaciones en Estepona y contratar a más personal, ya q pretende
seguir elaborando sus panes de manera artesanal. "No queremos perder la
esencia", concluye con la ilusión de un nuevo proyecto dorado en el
horizonte
